欧若拉
2004-09-25, 05:09 PM
几款月饼的做法
广式月饼
一、份量： 150克*15个/一盘
二、时间：中等(1~2小时)
三、 材料 % 重量(克)
水 2 5
小苏打 0.3 0.7
盐 0.5 1.2
糖浆 75 173
花生油 30 69
低筋粉 100 约 210
总合 207.8 478
豆沙馅 1650
蛋黄 15块(颗)
四、作法
皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
1.低粉过筛，筑粉墙
2.其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
3.分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
4.面皮压平後，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄)
5.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。
注：
1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
台式月饼
一、份量： 140克*20个/一盘
二、时间：中等(1~2小时)
三、材料 % 重量(克)
低筋粉 100 380
糖粉 45 170
奶粉 6 23
盐 1 4
蛋 21 80
麦芽膏 10 40
小苏打 0.5 2
奶油 31 120
合计 212.5 114
馅(水果膏) 2000
四、作法：
皮：馅 =40克:100克
1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小苏打(可调一点水加入)
4.加入筛过的低粉、奶粉。
5.成团後，揉至光亮再来包馅成形
6.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
注：
1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷二次蛋水
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
4.皮可冷藏，隔天再做。
丰原月饼(绿豆饼)
一、份量：20个(一盘)
二、时间：中等(1~2小时)
三、材料 % 重量(克)
1.油皮 中粉 100 300
糖粉 4 12
无盐奶油 40 120
水 40 120
总合 184 552
2.油酥 低粉 70 210
无盐奶油 33 100
总合 103 310
3.内馅 豆沙馅 400 1200
绞猪肉 50 150
油葱酥 30 90
白芝麻 10 30
盐
调味料
四、作法
油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾)
2.油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克
3.豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个
4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
5.杆平包馅，包好後，放在烤盘上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。
冰皮月饼
冰皮: 160g糖粉, 25g 酥油, 125g胡萝卜汁 (胡萝卜加水用搅拌机打, 再过滤), 1/2 tsp
盐, 50g炼奶(evaporated milk), 140g熟糯米粉(⑸疵追垡孕』鸪词欤蚴俏⒉
叮”煞种), 50g玉米淀粉
馅: 500g 芋头, 250g糖, 150g玉米油
1. 冰皮:玉米粉加入胡萝卜汁和牛奶中拌颍谢鸺尤戎梁睢８羲刂镣耆s。加
入糖粉混颍偌邮炫疵追郯颉＜尤胨钟停璩擅嫱拧７10分钟。
2. 馅: 芋头蒸烂, 压成细沙, 加入糖. 炒锅中加入玉米油, 文火炒至起沙.
3. 将冰皮和馅分成相同份数(个数相同, 体积根据模子的大小调节), 各自揉成圆团. 馅中
也可加入咸蛋黄.
4. 手上沾少许玉米淀粉, 将冰皮擀成中间厚边缘薄的圆片, 包入馅料, 成圆球状. 沾少许
玉米淀粉于圆球上, 放入模子(这是用粉饼盒和一个雕花水晶像架作模子), 压实后脱模.
5. 放入冰箱1小时就可以开吃了.
广式月饼
一、份量： 150克*15个/一盘
二、时间：中等(1~2小时)
三、 材料 % 重量(克)
水 2 5
小苏打 0.3 0.7
盐 0.5 1.2
糖浆 75 173
花生油 30 69
低筋粉 100 约 210
总合 207.8 478
豆沙馅 1650
蛋黄 15块(颗)
四、作法
皮：馅：蛋黄 =30克:110克:蛋黄重
1.低粉过筛，筑粉墙
2.其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。(利用面粉量来调整面皮的软硬度)
3.分割成30克/每个，滚圆备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
4.面皮压平後，包入豆沙馅(110克，可内包蛋黄)
5.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤20分钟。
注：
1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷一次蛋水，烤约7分钟时，再拉出来刷一次蛋水。
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
台式月饼
一、份量： 140克*20个/一盘
二、时间：中等(1~2小时)
三、材料 % 重量(克)
低筋粉 100 380
糖粉 45 170
奶粉 6 23
盐 1 4
蛋 21 80
麦芽膏 10 40
小苏打 0.5 2
奶油 31 120
合计 212.5 114
馅(水果膏) 2000
四、作法：
皮：馅 =40克:100克
1.糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合，打约3~4分发(打太发的话，表面会不光滑)
2.蛋分次加入
3.加小苏打(可调一点水加入)
4.加入筛过的低粉、奶粉。
5.成团後，揉至光亮再来包馅成形
6.包好後，沾粉压模，脱模後放在烤盘上，刷蛋水。
7.烤焙上火270~250℃，下火不开(此时约160℃，烤17~20分钟。
注：
1.烤时，要垫两层烤盘来烤
2.入炉前刷二次蛋水
3.下火太大，可能会使得成品爆裂
4.皮可冷藏，隔天再做。
丰原月饼(绿豆饼)
一、份量：20个(一盘)
二、时间：中等(1~2小时)
三、材料 % 重量(克)
1.油皮 中粉 100 300
糖粉 4 12
无盐奶油 40 120
水 40 120
总合 184 552
2.油酥 低粉 70 210
无盐奶油 33 100
总合 103 310
3.内馅 豆沙馅 400 1200
绞猪肉 50 150
油葱酥 30 90
白芝麻 10 30
盐
调味料
四、作法
油皮：油酥：馅 =25克 : 15克 : 60克
1.油皮：中粉过筛，筑粉墙；其馀材料於粉墙中央拌匀，再与面粉拌合。用塑胶袋包起来熟成。分割每个25克(覆盖保鲜膜，以免风乾)
2.油酥：低粉筑墙再将奶油放中央，一起拌匀，熟成。分割每个8~9克
3.豆沙馅，与炒半熟的肉馅混合。分割成60克/每个
4.油皮25克，包油酥15克，松弛10分钟，杆平卷起。再松弛10分钟，再杆平卷起。松弛备用。(覆盖保鲜膜，以免风乾)
5.杆平包馅，包好後，放在烤盘上。
6.烤焙上火140℃/下火170℃，共烤60分钟。
冰皮月饼
冰皮: 160g糖粉, 25g 酥油, 125g胡萝卜汁 (胡萝卜加水用搅拌机打, 再过滤), 1/2 tsp
盐, 50g炼奶(evaporated milk), 140g熟糯米粉(⑸疵追垡孕』鸪词欤蚴俏⒉
叮”煞种), 50g玉米淀粉
馅: 500g 芋头, 250g糖, 150g玉米油
1. 冰皮:玉米粉加入胡萝卜汁和牛奶中拌颍谢鸺尤戎梁睢８羲刂镣耆s。加
入糖粉混颍偌邮炫疵追郯颉＜尤胨钟停璩擅嫱拧７10分钟。
2. 馅: 芋头蒸烂, 压成细沙, 加入糖. 炒锅中加入玉米油, 文火炒至起沙.
3. 将冰皮和馅分成相同份数(个数相同, 体积根据模子的大小调节), 各自揉成圆团. 馅中
也可加入咸蛋黄.
4. 手上沾少许玉米淀粉, 将冰皮擀成中间厚边缘薄的圆片, 包入馅料, 成圆球状. 沾少许
玉米淀粉于圆球上, 放入模子(这是用粉饼盒和一个雕花水晶像架作模子), 压实后脱模.
5. 放入冰箱1小时就可以开吃了.