武汉小吃

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热干面的起源
热干面是武汉地区的传统小吃之一，至今已有 50余年的历史。 据说，30年代初期，汉口长堤街有一个名叫李 包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一个夏天的晚上 ，李包还剩下许多面没卖完，他怕得发馊变质，就把 面条煮熟后捞起来，然后晾在案板上，在收拾东西的 时候，李包一不小心将油壶里的麻油泼在面条上。他 当时灵机一动，索性把麻油拌和到面条里，然后将面 条扇凉。第二天早上，李包将拌过麻油的面条放在沸 水里烫热，再滤干水放到碗里，然后加上卖凉粉用的 佐料。人们看到热气腾腾、香味扑鼻的干面条，觉得 非常新鲜；尝一碗，竟有一种说不出的美味，于是争 相购买。吃过面条后，有人问李包卖的是什么面，他 脱口而出，说是“热干面”。从此以后，李包便丢下凉 粉，专门卖起“热干面”来了，还教了许多徒弟。几年 后，有个姓蔡的徒弟在汉口满春路开了一家热干面 馆，店名叫“蔡林记”，渐渐发展成为武汉市经营热干 面的名店。后来迁到中山大道水塔对面，改名为武汉 热干面馆。 热干面既不同于凉面，又不同于汤面。制作时先一 将面条煮熟，拌油后摊凉，吃时再放到沸水中烫热， 加上芝麻酱、辣椒酱、榨菜、葱、姜、蒜、酱油和香醋 等，具有独特的风味。 现在，武汉热干面已驰名全国，它与山西的刀削 面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并 称为我国五大名面。

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美人店的蝴蝶面
清光绪年间（1875―1908年），武昌洪山附近有 家专卖面食的小铺子，招牌本来是“悦来店”，取“近 者悦，远者来”之意。然而，某些轻薄之徒看到当垆的 是一位漂亮姑娘，遂呼其为“美人店”。于是一传十， 十传百，人们反而把“悦来店”的招牌淡忘了。这个店 里出售的一种蝴蝶面远近闻名，供不应求。它的经营 方式与众不同：一年只做5个月的生意，红菜苔上市 才开张，红菜苔罢园就歇业。在这段时间中，也只限 清晨接待顾客，每人供应一碗，以一柱香为度，香点 完了立即挂牌：“明日请早”。 有一年，住在司门口的一个富家公子慕名前往， 接连两次都是去晚了一点，虽经一再恳求，当垆姑娘 仍不肯破例，连冷板凳都坐不成。第三天，这位公子 天不亮就去了，总算吃到一碗垂涎已久的蝴蝶面。从 此每日必到，成为座上常客。两三个月后，公子想最 好“美食美色”二者兼得，于是请人说合，情愿出重金 娶当垆的姑娘为妻，即令为此破产也在所不惜。姑娘 看到他为了区区一碗面，不避风露，不怕路远，不辞 劳顿，每天必到，的确是情真意挚，于是应允了这门 亲事。腊月二十八结婚后，到了正月初四，不仅没有 像往年那样循例做生意，还在门上贴出了“自即日 起，永远歇业”的启事。过了几天，有人在启事旁边粘 了一张花笺，上面是仿照唐人崔护“人面桃花”的诗 意而写的一首打油诗：“去年今日此门中，人面羹汤 相映红。玉人不知何处去，空令食客怅春风”。这样 一来，更加激起了顾客的公愤。经辗转打听，弄明原 因后，纷纷责备这位公子，不该只图自己享艳福，而 剥夺了大家的口福。公子为了息事宁人，和新婚妻子 商量，办了几桌酒席，招待往日顾客，并当众公布蝴 蝶面的制作方法，大家才怀着惋惜的心情散去。 原来蝴蝶面的制法是：以鸡计调精粉，擀成像纸 一样的薄片，用铜制模型按压成栩栩如生的一个个 蝴蝶，蝴蝶翅膀上缀有碾细的山楂片的星星点点，和 细如发的青梅丝，红、绿、白三色相映，成为一种精致 悦目的工艺品。 面汤也有讲究：选购宝通寺一带出产的红菜苔， 掐去菜苔尖，用余下的部分榨取汁液，配上火腿、银 鱼、虾米及香菇等等，佐以清澈甘冽的白龙泉水，放 在用糠壳做燃料的文火上面煨，三沸以后滤去火腿 等物，留汤备用。 顾客登门时，先热汤，再下面片；起锅前投入少 许菜答尖。一经品尝，面片既爽口，菜苦尖又嫩又脆， 汤汁鲜而不腻，不由你不为它的色、香、味叫绝。 这些诀窍公布后，虽然有人如法炮制，并在原址 整天营业，但生意总不及以前“美人店”那样好。据分 析除了用料欠考究，火候未掌握好之外，还有三种原 因：“美人店”只在清晨营业，顾客是饥者易为食；每 人限购一碗，少吃多滋味；过了一炷香时间停止供 应，物以稀为贵。看来“美人店”的那位姑娘对“顾客 心理学”是颇有研究的。好事者还加上一条：后来执业是五短三粗的 黑汉子，其形象不能给人以美感。这就是说顾客们是“醉翁之意不在酒”了。

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汤包大王一四季美
四季美的小笼汤包，鲜美可口,油而不腻。佐以酱油、醋、 姜丝等，食之尤为爽口。顾客盈门，誉满武汉。达半个世纪之 久，至今不衰。 经营由来 四季美汤包馆创始于1927年，创业人田玉山系汉阳马鞍山田 家大湾人。以前曾在后花楼街交通路口摆水果摊，后改管熟食 店，招牌美美园。春售春卷，夏营冷饮，秋售蟹黄包和面，冬卖 猪油葱饼等。后来，经营下江口味的小笼汤包。因此，就将店名 改为四季美汤包馆。 1937年,其侄在其对面开了一个四季美。田玉山就把自己的 招牌加了一个“老”宇以示区别。 小笼汤包本为扬州、镇江等地的江南风味，田玉山聘请到南 京师付，并得其传授。使江南风味在汉落户。又把江南的以甜为 主，改为湖北的以咸为主。使老四季美小笼汤包成为湖北的特色 风味食品。 经营特点 老四季美汤包馆，最早在后花楼街江汉路口营业，门面一 间，一楼一底，店堂狭窄。楼下两例靠墙仅能摆半园桌几张。中 间留有一个走道，楼上座位也少。其所以生意兴隆，经久不衰， 主要经验有两条： 一是保证质量。选料有一定标准，制作有一定程序。面粉要 上好白面，猪肉要一指膘的新鲜肉；制馅对肥瘦肉和皮冻有一定 比例，多种佐料各有定量，并选优择精，一丝不苟。I皮也是一 门技术，要求中厚过薄，厚薄适度（中过厚，底子和芯子会掉下 来，过薄会漏汤。）汤包出笼后松鲜有汤，临桌备有酱油、香 醋、姜丝等佐食。由于坚持质量第一，食客就留下良好印象，经 久不衰。四季美小笼汤包赢得了武汉市特色风味这一美誉。 二是服务周动，武汉人有在外过早的习惯，小笼汤包很适合 早点需要，加之服务周到，顾客乐于就餐生意因此日益兴隆。 同时，在旧社会有些单位和家庭为了招待客人过早。或在夜晚 麻将进行夜宵（晚点），一个电话打来，随即按址送货上门，顾 客称便，这也是招睬顾客的一种手段。 地位的稳固 在旧社会经营饮食等服务行业，是很不容易的社会，必须在 社会上有些场面，才能应付军警各方面，以避免地痞流氓的捣乱 和白食。为了生存，田玉山曾参加红帮，参加花楼一条街义务消 防队，捐献了一部救火龙，被推为消防主任。有了一点名望。既 赢得人民群众的欢迎，也巩固了自己的经营地位。 解放后发展壮大 解放后，人民政府维护工商业者的合法经营，四季美小笼汤 包更加生意兴隆。营业额逐年上升。人员也逐渐增多，汤包的花 色品种，也由单一的鲜肉汤包，陆续发展为三鲜、虾仁、蟹黄、 香菇等多品种汤包。。并经营其他熟食，成为一个初具规模的较大 餐馆。直到1956年迁至中山大道江汉路口武汉绸布公司隔壁现址 。现已有职工一百余人，一二三楼分设鲜肉场包，品种汤包，汤 色筵席。它不仅满足国内人民的口福，还经常接待归侨和外宾。

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户部巷的面窝
面窝是武汉人民喜爱的传统小吃。其历史悠久，形美味佳，种类繁多，风味各异。
武昌户部巷面窝是我家祖传，至今有60余年的历史。我父亲谢荣清，从1920年开始就经营面窝，由于家景贫寒，生活清苦，没有本钱，每天只能靠借点钱做生意。用现在的话说，就是借高利贷经营。因为当时还没有固定地点，父亲炸的面窝只得肩挑小担沿街游动叫卖，天天跑大堤口码头和筷子街一带，长年累月的 风里来，雨里去的过日子。他原是三道街田宏茂包席馆的学徒，精 于制作各种酥点，他的面窝味道好，也注意质量，更兼物美价廉， 经济实惠，颇受那些码头工人、人力车夫的欢迎。这样得以维持 一家数口人的生活。1938年日寇侵占武汉，生意没法做，全家逃 往乡下，因生活无着，又于1940年返回武汉。开始父亲以拉人力车度日，在一次出车中，被日本兵打伤。这条路无法走下去了。后 来还是在父亲的穷朋友的帮助下，几经周折，在户部巷找到了一个门面，就是现在的户部巷6号。仍以经营面窝为主,兼营豆浆， 临时借了人家两张桌子，几条凳子，开张营业。有了这个固定铺面，我们全家老幼合力经经营。每天销售量在一斗米左右。
1949年武汉解放以后，父亲年老体弱，主要的经营都由我承担。当时我们生产的面窝，有米浆面窝、糍巴夹面窝、豌豆面窝、苕面窝。这些面窝的共同特点是香酥爽口，味正，品种不仅丰富多彩，也各有特色。根据父亲多年来的实践经验，我们尤其注意用料讲究，薄利多销，品种多样，适应和满足多方不同对象的需要。使生意日益好转，也开始有了名声。
面窝虽然是大众化的食品，但我们在生产上从不做成简单化 和一般化的东西。既要有适合于一般劳动者所需要的品种，也要满足那些不同对象所需要的花色品种。前者是大多数，后者是少 量的。象米浆面窝、糍巴夹面窝的需要是大量的，我们就多生产。解放初期，物价稳定，市场繁荣。一个糍巴面窝几乎半斤重，才 卖五分钱，一个搬运工人，吃上两个这种面窝只需花一角钱；就可撑到12点吃午饭。其它的人吃一个也就够了，或者吃上两个三 分的米浆面窝，喝碗豆浆，倒也经济实惠。有时候，吃口味的人自己拿来鸡蛋、肉丝，我也代为调入面窝之中，不取加工费。从 这些细小的事情中，我也受到启发，为了扩大销售，我开始学着备些少量的肉丝、鸡蛋之类，以满足这些不同对象的需要。吃上 这种肉丝、鸡蛋面窝，的确趣味横生，余香味长，使人回味无穷。久而久之，也形成了一种别致的风味。
1954年，我家面窝生意兴隆，名声日振，许多人慕名而来。一些在解放桥、中山路、草户门一带住的人，都专程前来购买品尝, 一饱口福。使日销售由历来的斗多米骤增至三斗以上，加上糯米将近70余斤。由开始一口油锅炸，改为二口油锅炸。这也可以 说是解放初期户部巷面窝的兴盛时期。
用料上我们是很讲究的，选用上好大米为主要原料，配上糯米、黄豆、芝麻、五香、味粉、葱、姜；对于调料，一丝不苟，大 米必须淘洗干净。大米与糯米的比例，一般以十斤大米，半斤糯米为宜。按季节的变化，糯米也可适当多一点，。糯米起酥口的作 用，黄豆起发泡的作用，五香压豆腥气；只是用盐偏重，以咸出味，适合广大劳动者的口味。其余味料，可酌情适量，总之是把 味道调好，调正为准，绝不马虎。所用的食油一律选用清油，如麻油、茶油、棉油、连菜油都用的少。猪油、杂油是一概不用的 从解放后到合作化以前，市场小贩密集，竞争力强。我们隔壁有家姓李的世炸面窝，他屋里早上炸，晚上炸，早上炸的还要大一 些，但也只能等我们卖完以后，他才卖得得一点。
我们是全家炸面窝，母亲每天半夜就起来手工磨浆。浆要磨细、磨匀。不然炸出的面窝是不好吃的，如果用电磨，就要求按 季节认真掌握，否则电磨发热，磨出的浆就容易发烧、发泡。这样不仅耗油大，也影响质量。此外，还要看火候，油温高了，原料很快焦糊，油温过低，又形成不了面窝的特色。特别是油锅在火上变化极快，难以驾驶，因此要把火功运用得恰到好处，使炸出的面窝，色泽黄亮，香酥并重，诱人食欲。
1958年合作化以后，这种颇有特色的风味面窝，只炸了个把月就不炸了。1973年我也调出了行业，幸好我爱人刘素珍还留在 劳动合作社工作，1978年为恢复特色风味，我爱人按照户部巷面窝的传统制法炸了几个月，很受顾客的欢迎。

[愤青]

什锦豆腐脑
什锦豆腐脑武汉居民颇受偏爱。豆腐脑又白又嫩，加之撒子、芝麻、糯米、榨菜、虾仁、胡椒、葱花、叉烘肉丁、酱瓜、五香菜、酱油麻油、味精等调配料，使一株变多味，吃起来脑嫩。米糍、馓酥、菜脆、醇香鲜美，引得游人食欲大增。

欢喜坨
欢喜蛇以糯米、面粉、白糖、桂花、芝麻、食油为原料，经泡米、碾磨、吊浆、参某、搓地、包馅、滚芝麻油炸而成。蛇呈圆球状，金黄的蛇壳上镶嵌着颗颗白色麻仁，十分耀眼，里肉似蜂窝海绵，吃口松泡软和，糍糯香酥。

楚宝桂花赤豆汤
桂花赤豆汤用桂花、赤豆、糯米、白糖、淀粉等原料构成，经火熬制，色泽红润鲜艳，花香豆糯米灿，味道甜美不腻，干稀适当。以中山大道民众乐园街口楚宝最为有名。

发米粑
发米粑系由汉口平原乡村传入，深受群众欢迎。原料有大米、面粉、白糖、纯碱等，须经泡米、磨浆、发酵、打碱、调浆、炕粑等工序才能制成。其特点是外壳金黄焦脆，内肉洁白软柔，闻之醇汁清香，食之味正甜美，尤其鸳鸯粑深得人喜爱。

蛋花米酒
米酒，又称伏汁酒，湖北农村妇女都会巧手制作。据说做得最好的要数孝感为先。孝感米酒在明代就特别有名，迄今已有5ic多年历史。它以优质糯米为原料，‘用传统“小他”做发酵剂，经适当温度发酵贮藏而成。早年只有清汤米酒和生米酒两项，现在品种越来越多。清代末年，“鲁派兴”在武汉开张大吉，专营糊汤米酒，名声较响。后来又加入一些小汤元，或者当场叩破鸡蛋，冲成蛋花米酒，黄白相同，甜润可口，再手置一个“欢喜蛇”（芝麻糯米圆球）配吃，其感觉也另有一番奇妙的滋味。

[愤青]

咳~~~看的我只留口水~~暑假回去要吃个够呀~~
我想恋以久的 热干面, 豆皮 和面窝呀~~~~

[坏心眼的多多]

呀呀～・・・・・

都没吃过，不好意思～・・・・・

[Serendipity]

这次回去了一个也不落下! 对了, 曼联 1:0 胜阿森纳 进入足总杯决赛! GLORY MANUNITED

[Shawn]

馋~~那个“蝴蝶面”我倒是第一次听说~

[维耶里]

我也是第一次听说那个

[优雅的猪]

去过户部巷~吃了汤包啊喝了豆浆~其实还很多呢，都忘了叫什么了，哈哈~反正好吃就对啦！

[兔兔最可爱]

户部巷现在最有名的是热干面`~~~
其实在五马路那有一家的热干面,也是超级好吃~~~
各位,回去去首义园呀`~~要是碰上美食节,就就吃遍全国各地吧`~~

[Shawn]

户部巷现在最有名的是热干面`~~~
其实在五马路那有一家的热干面,也是超级好吃~~~
各位,回去去首义园呀`~~要是碰上美食节,就就吃遍全国各地吧`~~


:eek: 武汉有美食节了吗？？口水在翻腾~~

[与你同行]

那个热干面早就听小耗子跟我说过无数回了
一直没机会去尝尝，以后有机会去武汉一定尝试一下

[catherine198782]

哈哈！耗子很爱热干面哦？我爱牛肉粉~！！！！好想吃汤包哦`~~~

[kmahy]

:biggrin: 好I啊~~~